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以凉露为例,轻谈餐酒的品评

与欧美人看重品酒文化相比,中国人更看重饮食文化。但素来餐酒不分家,不管东西方,品酒的过程多融在餐宴的推杯换盏之间,酒的口感风味与餐食味道的相适宜就十分重要。

在人类生活进程中,已沉淀出一些经典的餐酒搭配,如吃牛排喝红酒,吃日料喝清酒,吃大闸蟹喝黄酒。随着饮食习惯的发展和酿酒技术的创新,以四川为发源地,辣食作为越来越受欢迎的口味,也有了适宜的配酒——凉露,吃辣喝的酒。由于其在外形特征、口感风味上部分保留了中国传统酒的属性,又具"入口凉"的特点,我们姑且称之为"凉白酒"。下面以吃辣食品凉露为例,谈谈餐酒的品评。

1、 闻凉露之香

几乎所有酒的品评第一步都是研究气味。可以用专门的闻香杯,品凉露用凉露的专有杯即可。倒出酒后,把酒杯平举至距离鼻子2.5公分处。面对20度以上的酒,充满风味的酒就是仰仗酒度才能成就它的表现,细腻的风味就藏在背后。

具体方式为:从上方往下看,把杯口想成钟面,离你最远的前方是12点,最靠近的是6点方向。将杯子倾斜闻香时会发现,12点方向比6点钟方向多香气,用此方法,凉露的花果香气便淡淡飘来。

2、 品凉露之味

闻香就像看电影的预告片,实际入喉品味就像观赏电影本身。在品吃辣喝的酒前需先了解一些"观影指南"。首先,人的舌头各部分是有分工侧重的,如舌尖对甜敏感,两侧对酸敏感,舌后部对苦涩敏感;而整个口腔和喉头对辛辣都敏感,严格来讲,辛辣刺激不是味觉,而是辣椒素等物质激活口腔黏膜上的感觉受体(TRPV1与TRPM8),引发的刺激性反应,属于痛觉。

当辣味美食一入口,麻辣鲜香瞬间在舌尖炸开,酣畅淋漓的同时,口腔的热辣让人忍不住吐舌哈气。此时喝一大口凉露(3-5钱),滑过舌尖,舌头轻触鄂,让酒夜渗润全舌,凉感显现,燥辣的口舌瞬间被安抚。凉感、顺感、甘醇弥漫口腔,既不冲又不辣,可谓饱满甘净,柔纯挺拔。把口腔中的余酒慢慢咽下,舌根涌起一阵回甘,又有饱满的酒感缓缓升腾,尽显"凉白酒"的特色,可以说,喝凉露,完全不会皱眉头!

3、 凉露之余韵

品酒的余韵就像电影散场后跟朋友在酒吧讨论:喜欢吗?是什么风格?最重要的是,你会再想来一口吗?

凉露下咽后,唇齿间的凉润与胸臆中的温热交融缠绕,并有似金桂、玫瑰、橘果的暗香浮动……最重要的是,被辣食辣得麻木迟钝的口舌苏醒过来,只想对眼前的美食掀起新一轮的进攻,而且越吃越香,酒也越喝越顺,越喝越好喝。

大概这样的餐酒搭配,便是十分契合了。


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